<차 향기에 담긴 비밀을 파헤쳐보자!>

찻잎에 대해 얘기하자면 그 품질에 대해 빼놓을 수 없다. 찻잎의 품질은 차에 함유된 각종 화학성분과 물리적 특징에 의해 결정되는데, 일반적으로 차의 색, 향, 맛, 모양과 같은 외형과 함유 물질로 이뤄진다.

여기서는 차 향기에 담긴 비밀에 대해 알아보자.

차 향이란 뭘 뜻하는 걸까?

차 향이란, 서로 다른 농도로 결합된 방향 물질이 내는 여러 향기를 말한다.

그렇다면 방향(芳香) 물질은 뭘까?

찻잎에 함유된 방향 물질은, 후각에 의해 느껴지는 냄새(향기)를 뜻하며, 휘발성 향기 성분(VFC)라고도 한다. 찻잎에 함유된 향기 물질의 종류와 양은 주로 찻잎의 품질과 제조 방식에 의해 결정된다.

일반적으로, 선엽(鲜叶)에 함유된 향기 물질은 대략 80여 종으로 비교적 적은 편에 속한다. 녹차는 260여 종이 넘고, 홍차는 400여 종, 우롱차는 가장 많은 500여 종의 물질을 가지고 있다. 분석에 의하면, 찻잎의 방향 물질은 크게 알코올(alcole), 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone), 알칼리(alkali), 에스테르(ester), 락톤 (lactone), 페놀(phenol)과 유도체, 헤테로고리(heterocycle), 과산화 화합물, 황하물, 질소함유 화합물 등 총 11종류로 나뉜다. 찻잎에 담긴 방향 물질의 양은 적지만, 차 향을 내는데 굉장히 중요한 역할을 한다.

대부분 알코올류는 꽃과 과일향을 내고, 알데히드는 숙성된 과일향을 낸다. 반면, 페놀과 알칼리 류는 물에 잘녹는 성질 때문에 주요 방향족 화합물로 꼽힌다.

방향 물질과 향의 종류?

찻잎에 함유된 화학성분과 향의 종류는 엄연히 다르다

1. 맑은 향 계열 (清香型)

1) 풀향(青草香) : 제라니올(geraniol)

2) 맑은향(清香) : 트랜스 제라니올(Trans geraniol)

2. 꽃 향 계열 (花香型)

1) 난향(兰香) : 리나놀 (Linalool)

2) 장미향(玫瑰香) : 페닐에탄올(phenylethanol), 제라니올(geraniol), 바닐린 (vanillin), 네롤리(Neroli), 제라니올 아세테이트(geraniol acetate)

3) 재스민향(茉莉香) : 재스민케톤(茉莉酮) (재스민 차에 비교적 많이 함유)

4) 제비꽃향(紫罗兰香) : α-이오논(α-Ionone), β-이오논(β-Ionone)

5) 기타 꽃향 계열(其它花香型) : 페닐에탄올(phenylethanol), 네롤(nerol), 바닐린(vanillin), 헥센알(hexenal)

3. 단 향 계열 (甜香型)

1) 꿀향(蜜香) : 벤질 페닐아세테이트(Benzyl Phenylacetate)

4. 과일 향 계열 (果香型)

1) 레몬향(柠檬香) : 바닐라 아세테이트(Vanillin acetate), 리날룰(linalool), 시트랄 (Citral)

2) 꽃 과일 향(花果香) : 벤질알코올(benzyl alcohol), 벤즈알데하이드(benzaldehyde), 네롤 (nerol), 헥센알 (hexenal), 바닐린 (vanillin)

3) 과일 향(果味香) : 페네칠아세테이트(Phenethyl Acetate)

5. 나무 향, 오래 묵은 향 계열 (木香陈香型)

1) 소나무향(松木香) : 피넨(pinene)

2) 목향(木香) : 네롤(nerol), 자일리톨(Xylitol)

3) 진향(陈香) : 페닐아세트알데히드 (phenylacetaldehyde), 데크알데하이드(Decanal), 리나놀 (Linalool)

  이 외에도, 아미노산은 김과 같이 비릿하지만 신선한 단 향을 내고, 단당류는 밤과 같은 단 향을 낸다. 가공 과정 중 불 조절을 통해 변화한 당 성분이 아미노산과 결합해 이와 같은 방향 물질을 생성한다.

녹차의 맑은 향, 백차의 清芬, 황차의 清悦, 홍차의 단향, 우롱차의 꽃향, 흑차의 진향을 비롯한 여러 과일 향, 꿀 향들은 어떻게 만들어질까?


(다음에 계속)