향의 형성 과정

비발효차인 녹차의 향기 성분은 열 효과에 의해 형성된다. 고온에서 메일라드 반응(환원당과 아미노 화합물의 반응)을 통해 파라진(pyrazines), 아졸 (Azole), 퓨란(furan), 푸르푸랄(furfural) 등의 그윽하고 달달한 향이 생성된다.

완전 발효차인 홍차의 향기 성분은 지방질이 분해되는 과정에서 생성된다. 효소의 산화 발효 과정에서 카테킨이 오르토 퀴논(Ortho quinone)으로 변화하며, 그 일부분이 페놀이나 테이플라빈(Theaflavin)으로 결합된다. 이 과정에서 아미노산, 카로키노이드(Carotenoids), 지방산류, 알코올 등은 산화되어 이오논(ionone), 알데하이드(Aldehydes), 알코올과 산 등, 꽃과 달달한 향의 중요한 향기 성분이 된다.

반발효차인 우롱차의 향기 성분은 가수분해 작용으로 생성된다. 글리코시드(glycoside) 형태의 결합성 향기 화합물이 효소 작용에 의해 가수분해되면서 향기 화합물이 분리된다. 이때 빠져나온 향기 성분이 꽃 향을 내는 제라니올(geraniol), 리나놀(Linalool) 등이다.

백차와 황차는 녹차에 가깝고, 흑차는 홍차에 가깝다고 할 수 있다.

그럼 몇가지 대표적인 차 향에 대해 분석해 보자.

녹차의 맑은 향

녹차의 맑은 향은 주로 청엽효소(青叶醇)의 영향을 받는데, 청엽효소는 생엽의 방향 물질 성분 중 60%가량을 차지한다. 고농도일수록 진한 풀냄새를 풍기며, 농도가 낮을수록 맑은 향을 낸다. 녹차를 건조(摊晾)하는 과정에서 부분적으로 발생한 이성 현상으로 맑은 향의 트랜스 청엽 효소가 생성되며, 살청 과정에서도 끓는점이 낮은 청엽 효소는 열에 의해 일부가 휘발되며 농도가 낮아지고 이로 인해 맑은 향을 가지게 된다.

기문(祁门)홍차의 기문 향

기문 향은 주로 장미 향을 낸다. 기문 홍차를 만드는 차 나무의 품종은 중소엽종(中小叶种)인 기문종(祁门种)으로, 제라니올(geraniol) 함유량이 높은데, 싹이 어릴수록 그 함유량이 높다. 제라니올(geraniol)은 장미 향을 담고 있기 때문에 기문 향에서 장미 향이 난다.

우롱차의 꽃향

우롱차만의 독특한 제작 방식은 차에 향기를 더하는 가공법이라 할 수 있다. 이 가공법으로 대량의 방향 물질이 일련의 과정을 거쳐 리나놀 (Linalool), 제라니올(geraniol), 네롤(nerol) 등의 성분을 생성하며 꽃향을 가지게 된다.   철관음의 난향 역시 주청작업(做青过程) 과정에서 일어난다.

보이차의 진향(陈香)

보이차의 향기 물질은 미생물 작용, 효소 반응과 습윤 작용 등의 조건에서 일련의 화학적 반응을 반복하며 생성된다. 이 과정이 오래될수록 더 향기로워지는 특징이 있다.

보이차는 생차와 숙차로 구분되는데, 오래된 생차에서는 나무 향이, 숙차에서는 달달한 캐러멜향이 난다. 이는 당 성분과 아미노산이 서로 결합화는 과정 중에 생긴 방향 물질 때문이다.

황차의 캐러멜향

황차의 고온 건조 과정에서 당 성분과 아미노산이 결합하며 캐러멜 향의 물질을 만들어 낸다. 아미노산은 열에 의해 휘발성 알데히드로 변하는데, 고온에서 휘발되고 남은 방향 물질이 이러한 향을 내게 된다.

백차의 은은한 향

백차의 은은한 향은 특정 온도, 습도, 환기 등의 조건에서 진행된다. 찻잎에 함유된 수분의 증발하고 호흡하는 과정에서 잎은 천천히 가수분해작용을 통해 푸릇한 향과 달고 은은한 향을 내뿜게 된다. 이러한 과정에서 당류 물질이 다시 한번 분해되며 유기산이 되는데, 지방질 카테킨이 비 지방질 카테킨으로 전환되며 펙틴이 가수분해되고, 펙틴산의 함량 증가, 단백질 가수분해, 아미노산 증가 등 일련의 과정을 거치며 백차만의 신선하고 달달한 맛이 형성된다.

물론, 품질과 가공방법, 차나무의 성장 환경에 따라 찻잎이 가지고있는 방향 물질의 종류와 함유량이 크게 차이 난다. 같은 종류의 차라도 생산지가 다르면 맛도 다르다. 예를 들어, 대만 우롱차는 여리고 부드러운 향을 내는 반면, 광동의 우롱차는 강하고 풍부한 향을 내며, 철관음 차는 시원한 향이 오래가지만, 무이암(武夷岩)차는 깊은 맛이 은은하게 지속된다. 운남 홍차는 독특한 단향이 있고, 기문 홍차는 기문 홍차만의 장미 향(기문 향)이 있다, 이 외에도 밤(屯绿栗)향, 용정청(龙井清)향, 고산녹차만의 여린 향 등등…

  차의 향은 마치 아직 다 캐내지 못한 보석과도 같다. 아직도 수많은 비밀을 품고 있는 차 향의 비밀을 당신이 풀어내길 기대해본다.

원문참고 ☞ https://bit.ly/3f5bjCZ