지난 번 보이차 포장에 난 구멍(蟲眼)에 이어 또 하나의 흥미로운 주제 차기름(茶油)에 대해 이야기 해봅니다. 역시 동화차엽(东和茶叶) 품질검사원의 이야기 입니다.

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우리가 말하는 차유(茶油)라는 것은 보이차를 일정기간 보관했을 때, 포장지(면지)에 나타나는 황색기름의 흔적을 말한다. 일부 학자들이 실험을 통해 이 갈색물질에 독성이 없으며 품질에 영향을 미치지 않는 것을 밝혀냈다. 차유는 일종의 (지방성)휘발물질이 면지에 묻은 흔적이다.

그럼 보이차에서는 왜 차유가 나타나는 것일까? 업계 전문가들은 세가지 정도로 그 이유를 찾고 있다.

01. 보이차 함유물질과의 연관성

보이차는 지방류,글리세린,글리코겐 등 전체의 8% 정도의 지방성분을 함유하고 있으며 이는 차나무에 원래부터 존재하던 물질이다. 당연히 보이차(차병)의 진화시간이 길어질수록 차 안의 세포구조가 해체되면서 이 지방성분들은 서서히 방출되고, 면지 자체의 특수한 성질과 약간의 흡착 효과 때문에 자연스럽게 차유의 흔적이 생기게 된다.

02. 보관장소와의 연관성

보이차는 오랫동안 저장하기 마련이다.

만약 보이차를 저장하는 공간의 온도가 높고, 습도도 높다면 보관하는동안 차병의 함수량은 증가할 것이고, 겉으로 배어나온 수분과 흡수성이 강한 면지가 만나면 면지가 물들어 자연스럽게 "차유"의 흔적이 남게된다.
각 지역의 기후에 차이가 있기 때문에, 찻잎은 지역에 따라 환경의 영향을 받고, 찻잎의 진화 속도와 구감의 표현도 달라질 수 있다. 시장에서는 대략 곤명창(昆明仓), 북방창(北方仓)과 광동창(广东仓)으로 구분하고 있다.

1) 곤명창(昆明仓)

곤명은 아열대 계절풍 기후, 열대 계절풍 기후, 고원 산지 기후에 속한다. 기후에는 뚜렷한 수직적 차이와 수평적 차이가 존재한다. 곤명은 연평균기온이 14.5도 내외이고 가장 더운 달이 (6.7월)이며 연중 맑은 날이 많다.

곤명창은 고온이고 습도는 북방과 광동 사이에 있으며, 찻잎은 거의 기름이 나오지 않지만 진화가 늦은 편이다.

2) 북방창(北方仓)

대부분의 북방창()은 건조하고 통풍이 잘 되지 않으며 습도가 낮은 창고 환경에 보관하는 보이차를 말한다.

광동창보다 진화해 변화하는 시간이 느려 "차유"가 나올 확율이 높지 않다.

3) 광동창(广东仓)

광동성 연안을 따라 서있는 열대-아열대 계절풍 기후지역은 상대습도와 온도가 곤명보다 높다. 광동창에 보관된 찻잎은 대략 2-3년 정도 시간이 경과하면 차유가 나온다.

보이차 진화속도는 습도와 관계가 있어 습기가 많은 곳일수록 빨리 변하는 것으로 나타났다. 광동창은 천혜의 기후 영향으로 전화가 빨라 구감이 매끄럽고 윤기가 좋아 곤명창과 북방창과는 발효도가 비교가 안된다. 2019년 비교시음한 오자등과의 경우 창고마다 다른 2종류의 차와 비교해 보면, 곤명창은 탕색이 금황빛에 청량해 신차에 가까웠고 전화속도가 더뎠다(사진참조).

03. 제작과정과의 연관성

내가 차를 보관하고 있는 곳이 건조하고 습도가 낮은데 왜 차유가 나올까?

이것은 아마도 압병 공예와 관계가 있을 것이다. 제조 과정에서 차청(茶菁)의 함수량을 잘 조절하지 못하면 나중에 차를 보관할 때 수분이 면지에 침투하여 '차유'를 형성할 수 있다.

이것이 보이신차(普洱新茶) 일부에서도 '차유'가 나오는 이유이다.

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보이차 차유의 존재는 보이차가 전환 단계에 접어들었음을 반영하지만, 차의 품질과는 연계할 수 없다. 즉 '차유'가 있는 보이차가 '습창차'는 아니라는 것이다. 그러므로 차유를 두려워하거나 외면할 필요는 없으며 '차유'는 보이차의 제조, 발효, 운송 과정중 중기차, 노차의 단계에서 흔히 볼 수 있는 현상으로 여기면 될 것이다.

차유는 주로 차병의 외관에 영향을 주며 보이차의 유통에 미치는 영향은 크지 않은 편이다. 보관환경이 좋은지 나쁜지, 차품의 진위여부가 보이차 유통에 있어 더 큰 영향을 준다.